お米をなぜとぐ？とぎ汁とは何か

とぎ汁とは？なぜお米をとぐのか

“とぎ汁”とはお米をといだときにできる白く濁った水のことというのは誰もが知っていることかと思いますが、その白色の正体は糠(ぬか)です。

糠はお米の一番外側にある籾殻と一般的に“お米”として食べられる胚乳の間にある部分です。収穫されたお米は籾すり機によって籾殻が取り除かれ、玄米になります。玄米の表面は糠の層で覆われており、精米機で糠を削り取ると白米になります。

ただ、精米した白米にはまだ“肌糠”と呼ばれる粘り気のある糠が表面残っており、このまま炊くと糠臭いごはんになってしまいます。お米を炊く前にとぐのはこの“肌糠”を取り除くためで、洗い流された“肌糠”がとぎ汁の白色の正体です。

お米はとがないといけない？

“お米をとぐ”は“お米を研ぐ”と書きますが、これは肌糠を取り除くためにお米を擦り合わせるように洗わなければならなかったからです。

しかし、現代では精米技術も進み、白米に残っている肌糠は昔ほど多くなく、柔らかい品種も増えていてあまり強く擦り合わせると必要以上に表面が削られてしまったり、割れてしまったりするのでお米を水に浸して軽くかき混ぜる程度で美味しいごはんを炊くことができます。

とぎ汁には肌糠以外にもお米の栄養分や旨味も溶け出しています。なので水が透明になるまでといでしまうとお米のおいしさが逃げてしまいます。お米をとぐときはお米がうっすら透けて見えるように水がなったら止めた方が良いでしょう。

とぎ汁を洗剤の代わりに？

お米のとぎ汁には界面活性剤の役割をする油脂成分が含まれており昔は洗剤の代わりに使用されていたと言われます。お米をといだとぎ汁を桶などに貯めておくと、料理中に手を洗ったり、食器のつけおき洗いに活用することができます。